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Sabor e História

Culinária Chifa

Pouca gente no Brasil conhece a Culinária Chifa. Melhor dizendo, pouca gente no mundo conhece essa culinária, menos no Perú, é claro, onde é conhecida e cultuada.

Vamos aqui falar de comida, e das boas, acreditem! Mas, que tal abrir o apetite com um pouco de história, que verão, servirá de estímulo a provar as delícias desta verdadeira “culinária miscigenada“? Vamos começar pelo tempero da história?

No final do século XIX, com o término do comercio de escravos, os colonizadores europeus passaram a utilizar mão de obra de baixa qualificação procedente da Índia, China e outros países asiáticos, em suas colônias. Os chamados Culíes, eram recrutados e contratados por período não inferior a oito anos, depois dos quais poderiam optar por retornar a seus países ou ficar e buscar outros trabalhos nos países para os quais vieram. E foi assim que no Perú vários trabalhadores chineses se estabeleceram após chegarem em grande número, em longas viagens em cargueiros através do Pacífico, até Lima. Passados os oitos anos de contrato, mesmo com as condições precárias de trabalho quase escravo a que foram submetidos, poucos chegaram a pensar em retornar à China. Naquela ocasião a China atravessava grave crise econômica e a fome corria solta pelos campos e cidades. Essa crise estimulou o aparecimento dos primeiros movimentos contrários à terceira dinastia imperial. Por terra e pelo mar, hordas de estrangeiros colonizadores ocidentais a invadiam para explorar e colonizar. Russos, britânicos, japoneses e americanos se amontoavam na região em busca de riquezas naturais, produção agrícola barata e soberania. A miséria e a fome prosperavam francamente entre a população nativa.

Assim, esses orientais vieram a se estabelecer na América e muitos deles se dedicaram a fazer o que aprenderam de bom em suas terras de origem: cozinhar!

O termo “Chifa” surgiu da mistura de “chi” e “fan” que em cantonês significam simplesmente “comer” e “arroz”. Mas não pensem vocês que a Culinária Chifa se resume em arroz cozido da maneira oriental. Nada disso. Havia sim muito arroz na cozinha desses imigrantes, mas as receitas e as técnicas de preparo, até leva-lo à mesa, evoluíram enormemente e adaptaram-se de uma maneira harmoniosa com os ingredientes e sabores do Pacífico e dos Andes.

A essas iguarias locais se somaram as plantas comestíveis de origem chinesa que foram cultivadas por esses imigrantes, que quando ainda Culíes, lhes era destinada uma parte do solo para semear, pelo contratante de seus serviços, como parte do soldo que recebiam. Muitos registros afirmam que na maioria das vezes era só isso que recebiam: a terra para cultivar e matar a fome. Sem condições de se estabelecerem por conta própria após seus contratos, os Culíes continuavam na terra e no trabalho, escravizados por seus contratantes. E, aos poucos, para conquistarem suas liberdades, cozinhavam e vendiam seus pratos ao povo local. E foi assim que, a Culinária Chifa apareceu e pouco a pouco se estabeleceu no gosto da população peruana sediada em Lima, principalmente.

O nome “Chifa” pegou como um apelido para esses chineses. Os latinos achavam engraçado ouvi-los falar na sua língua natal. E, como eles repetiam “Chi-Fan”, quando conversavam na cozinha, passaram a se referir a eles dessa forma.

Sendo assim, o primeiro restaurante Chifa de Lima foi inaugurado em 1921, quando as classes altas e médias locais já ficavam maravilhadas pelas novidades que eles traziam, como o molho agridoce, os caldos suaves e todos os sabores de uma cozinha milenar que se introduzia na região. Eram muitas e saborosas novidades trazidas dos campos por eles cultivados, que com o passar do tempo mesclou-se ao que de melhor proporcionava a região em ingredientes, em especial os frutos do mar do Pacífico e as ervas cultivadas nos vales andinos. Pode-se dizer que a Cozinha Chifa tem como “carro chefe” o Arroz Chaufa, que é bem conhecido pelo mundo afora pelos chefes de cozinha. A origem da receita não poderia ser mais humilde, deste povo que viveu praticamente escravizado em nosso continente. Chaufa provêm de Chaufan que significa arroz frito e essa iguaria era preparada, em suas origens, com os restos do arroz cozido do dia anterior e servia para sustentar os Culíes, depois de suas longas jornadas diárias de trabalho.

Diz-se ainda que até nos primeiros Restaurantes Chifas, o Arroz Chaufa não figurava no cardápio. Mas era preparado na cozinha, ao término do expediente, com os ingredientes que sobravam, para servir aos chineses que lá trabalhavam.

Daí a infinidade de receitas diferentes para o seu preparo. Nosso mundo moderno se encarregou mais ainda de adaptar a iguaria, permitindo a alguns Chefs mesclar o centenário modo de preparo original às técnicas mais sofisticadas atuais.

Sendo assim, selecionei para o Saborearte minha receita adaptada de Arroz Chaufa de Frutos do Mar. Devo dizer que a receita sofreu melhorias, no meu entender, após praticá-la algumas vezes, mais não a tomem como definitiva. Coerente com a própria filosofia Saborearte de cozinhar, numa boa cozinha “tudo se transforma”. Como numa boa peça jazzística, a receita deve ser vista como a base para os seus “solos” inovadores. Vale a ousadia! E este prato, mais do que todos, permite muita criatividade.

Lá vai.

Arroz Chaufa de Frutos do Mar

Arroz Chaufa

Ingredientes

2 ovos 2 colheres de sopa de óleo
40 gramas de cebolinha picada
15 gramas de gengibre picado
1/3 de pimentão vermelho cortado em cubos pequenos
1 colher de sopa rasa de alho picado
1 alho poró cortado em rodelas
50 gramas de camarões médios
50 gramas de lulas cortadas em anéis
50 gramas de polvo cozido e cortado em cubos pequenos ou lâminas
160 gramas (4 copos americanos) de arroz cozido al dente
10 ml de óleo de gergelim
1 colher de sobremesa de molho de peixe (tipo Tiparos fish sauce, comprado em lojinhas de produtos chineses)
Molho shoyu o quanto baste
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Bata os ovos, tempere com sal e faça uma omelete. Corte em quadrados e reserve.

Em um frigideira grande e aquecida coloque o óleo, a cebolinha picada, o alho poró, o gengibre, o pimentão e o alho. Mexa misturando bem os ingredientes, com cuidado para não queimar.

Adicione o polvo, o camarão e a lula previamente limpos e temperados com sal e pimenta do reino. Mexa até que os frutos do mar estejam quase ao ponto. Adicione o arroz, o óleo de gergelim, o molho de peixe e o shoyu. Adicione os pedaços de omelete e misture.

Enfeite com cebolinha cortada em rodelas bem fininhas.

Dica 1: para fazer a receita pode-se usar panela wok ou frigideira grande e funda ou panela tradicional desde que seja grande.

Dica 2: cuidado para não salgar muito a receita. À medida que for adicionando os temperos vá provando para que fique no ponto certo.

Tempo de preparo: em média 30 minutos
Rendimento: 2 a 3 porções Arroz Chaufa


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